Signori e Signore è con sommo piacere che vi presento il mio salume preferito! Non c’è maiale che tenga per me… la bresaola di manzo è in assoluto l’affettato che preferisco ancor più della mortadella!
Partiamo dalle origini per conoscerla un po’, anche se ormai è in tutti i banchi di gastronomia d’Italia, forse non tutti sanno che fino ai primi decenni del Novecento era diffusa solamente nella zona di Sondrio. Tipico salume della Valtellina, per la precisione della Valchiavenna è ottenuto salando, essiccando e stagionando un filetto di bue o di manzo (in particolare dalle masse muscolari della coscia bovina; i tagli principali sono la fesa o punta d’Anca che è anche la parte più pregiata, la sottofesa, il magatello ed il sottosso).
L’etimologia della parola è di origine incerta e potrebbe derivare dai termini dialettali “brasa” (brace) o “brisa” (riferito alla tecnica di salagione), ma dato che non è confutata questa origine, rimarremo con i nostri bei dubbi. Il prodotto finito (dopo più o meno 12 settimane tra lavorazione, stagionatura e insaccamento) ha forma cilindrica ed un colore rosso intenso, uniforme e un po’ più scuro ai bordi.
Parliamo del sapore… dolce e delicato allo stesso tempo. Che dire poi del profumo delicato e lievemente aromatico che ricorda il trattamento che riceve durante la stagione che rende questo prodotto unico.
Ed ora una ricettina super veloce per apprezzare questo salume. Ringrazio mamma per avermela insegnata, e anche se è veramente facile da realizzare, è comunque una carta vincente che spesso uso quando ho voglia di qualcosa di sfizioso.
“TORTINO” DI BRESAOLA
- Min. 1 etto e 1/2 di bresaola tagliata sottile
- Grana Padano
- Noci
- Olio extravergine di oliva
- Succo di limone
Preparazione:
Scegliere come appoggio al nostro “tortino” un piatto da portata di grandezza media (esempio: piatto per la pizza). Il dosaggio del grana e delle noci è un po’ a piacere. A me piace che gli strati siano ricoperti omogeneamente, ma ripeto, la quantità è a scelta e molto variabile.
Grattuggiare il grana padano a scaglie, mentre le noci andranno tritate fini ma grossolanamente (così da non avere una poltiglia oleosa che andrebbe solo ad impaccare gli strati).
Una volta grattato e tritato prendere il piatto da portata e iniziare la procedura in sequenza:
- fettine di bresaola, fino a ricoprire il piatto
- noci, a ricoprire lo strato
- olio, passato un filo su tutto
- grana, a ricoprire lo strato
- succo di limone su tutto
E via così fino a conclusione del salume.
La decorazione a piacere con noci e grana o con riccioli di bresaola se ne avete lasciato qualcuno via.
